Beringela Recheada com Cogumelos Portobello

INGREDIENTES:
 
2 berinjelas médias (1 kg)
1/2 cebola roxa pequena (50 g)
2 dentes de alho médios (8 g)
1 e 1/4 xícara (chá) de cogumelos Portobello (90 g)
1 colher (sopa) de azeite (15 ml)
Sal a gosto
3 ovos médios (195 g)
6 ramos de salsinha (6 g)
1/4 xícara (chá) de castanha de caju sem sal triturada (xerém) (30 g)
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (60 g)
 
MODO DE PREPARO:
 
Lave as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento, retire o miolo, pique-o em cubos e reserve. Lave, descasque e pique a cebola e o alho e reserve. Lave os cogumelos, corte-os em cubos e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, acrescente o cogumelo, os cubos de berinjela e o sal, refogue até que murchem. Deixe esfriar, acrescente os ovos, a salsinha e o xerém, misture bem e reserve. Distribua em uma assadeira as quatro partes das berinjelas, recheie-as com a mistura, polvilhe por cima o queijo ralado e leve ao forno por 40 minutos ou até que esteja gratinado.
 

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